Cassoulet

Uma feijoada com sotaque francês. Um ensopado rústico e super saboroso de feijão branco com carnes e linguiças que desmancham na boca. É farto, caseiro e perfeito para os dias mais frios!

 

Ingredientes Feijão: 

500g de feijão branco seco (o ideal é usar um feijão graúdo)

1 cebola média, descascada e espetada com 4 cravos-da-índia

1 cenoura inteira, descascada

1 bouquet garni (tomilho, louro e talos de salsa amarrados)

1 pedaço médio de couro de porco (da barriga que você vai usar para o próximo passo) 

Cerca de 2 litros de água

Ingredientes carnes: 

3 coxas grandes de pato confit  (se não achar, você pode usar sobrecoxas de frango )

400g de barriga de porco sem o couro, cortada em cubos grandes

2 linguiças de porco de excelente qualidade 

2 colheres de sopa de gordura de pato ou banha de porco 

Ingredientes finalização: 

1 cebola grande, picada finamente

4 dentes de alho, amassados

2 colheres de sopa de extrato de tomate

1 xícara de vinho branco seco

Sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 xícara e meia de farinha panko ou uma farinha de pão mais rústica

Como fazer o feijão:

Deixe o feijão branco de molho em água fria de um dia para o outro (pelo menos 12 horas). Escorra. Em uma panela grande, coloque o feijão, a cebola espetada com cravos, a cenoura, o bouquet garni e o couro de porco. Cubra tudo com água. 

Leve para ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 45 minutos a 1 hora. O feijão deve estar macio, mas ainda firme, ele vai terminar de cozinhar no forno. Escorra o feijão, mas guarde todo o caldo e descarte a cebola, a cenoura, o couro e as ervas.

Como fazer as carnes:

Em uma frigideira, aqueça a gordura de pato. Doure os cubos de barriga de porco até ficarem bem crocantes de todos os lados. Retire e reserve. Na mesma gordura, doure as linguiças por inteiro. Retire, corte-as em fatias grossas e reserve. As coxas de pato confit já estão prontas, você só precisa limpá-las do excesso de gordura que vem junto e separá-las.

Na mesma frigideira onde dourou as carnes, adicione a cebola picada e refogue até murchar. Junte o alho e o extrato de tomate, cozinhando por mais dois minutos para tirar a acidez do tomate. Despeje o vinho branco, raspando bem o fundo da panela com uma colher de pau para soltar todo aquele sabor. Deixe o vinho reduzir pela metade.

Como fazer o Cassoulet:

Agora em uma panela grande de ferro fundido ou uma caçarola de barro funda que possa ir ao forno vamos fazer a montagem. O segredo é fazer camadas: coloque uma parte da barriga de porco no fundo e um terço dos feijões. Por cima, distribua mais barriga de porco e as fatias de linguiça. Coloque mais um terço de feijão. Cubra com o restante do feijão.

Lembra do caldo do cozimento do feijão? Misture nele aquela redução de vinho e cebola que você fez na frigideira. Tempere com sal e pimenta. Despeje esse líquido sobre a panela da montagem até que o líquido fique no mesmo nível dos feijões (se faltar, complete com um pouco de água).  Acomode as coxas de pato confit por cima, é bom que que as coxas fiquem um pouco pra fora pois assim elas ficam com a pele crocante e dourada. 

Finalização: 

Asse em forno preaquecido a 160°C. O Cassoulet vai ficar lá por cerca de 2 horas. Depois da primeira hora, uma crosta vai se formar no topo. Na última meia hora de forno, polvilhe a farinha de rosca rústica por cima e deixe assar, até formar uma crosta dourada e crocante.