Peru de Natal com Pancetta

Chegou a hora do prato principal da ceia de Natal: o peru do Banquete.

ingredientes peru:
1 peru
100g de sal marinho
50g de açúcar cristal
Raspas de 1 laranja
Raspas de 1 limão
1 folha de louro
1-2 ramos de alecrim
½ xícara de conhaque
200g de pancetta
Azeite de oliva para pincelar

recheio:
2 laranjas de umbigo
3 dentes de alho
Folhas de sálvia
Sal

como fazer peru:
Colocar o sal, o açúcar e 5 litros de água em uma panela bem grande e deixar ferver. Tirar do fogo e acrescentar os temperos e a vodca. Reservar em um pote e deixar esfriar. Cobrir o peru completamente com a salmoura fria e levar a geladeira durante 1 dia. Retirar o peru da mistura e reservar a salmoura. Secar a carne, colocar em uma forma forrada com papel toalha e levar a geladeira para secar, durante 1 hora. Enquanto isso preparar o recheio, amassar os dentes de alho juntos com as folhas de sálvia e 1 fio de azeite de oliva. Passar esse tempero na cavidade e na pele do peru e rechear com a laranja cortada em rodelas. Fechar as pernas com um barbante para que o recheio não escape. Dispor fatias da pancetta por todo o peito . Levar ao forno pré aquecido a 180 graus por 1 hora e 30 minutos.