Ópera da Raíza Costa

INGREDIENTES POUND CAKE DE CHOCOLATE:

INGREDIENTES CREME PÂTISSIÉRIE DE MARACUJÁ:

INGREDIENTES MOUSSE DE CHOCOLATE AO LEITE:

INGREDIENTES GLACÊ DE CHOCOLATE:

MODO DE PREPARO POUND CAKE DE CHOCOLATE:

Preaqueça o forno a 180 graus.
Na batedeira, adicione a manteiga e bata em velocidade baixa. Adicione o açúcar aos poucos e bata até ficar fofo.
Adicione os ovos e a baunilha, batendo bem a cada adição.
Adicione a farinha, o sal e o chocolate em pó, misturando com uma espátula até ficar tudo bem misturado.
Unte uma forma de aproximadamente 50cm x 35cm com manteiga, e polvilhe com farinha de trigo. Despeje a massa e nivele com uma espátula, esse bolo precisa ficar fino, de 2cm de altura, se você não tiver uma forma desse tamanho, asse em duas.
Asse por 18 a 20 minutos, até o palito sair limpo.
Corte em quadrados de 23cm ou do tamanho da forma que você pretende montar a sua Ópera. Cubra o fundo e as laterais da forma com filme plástico e coloque nela o bolo cortado, reserve.

MODO DE PREPARO CREME PÂTISSIÉRIE DE MARACUJÁ:

Em uma vasilha com água gelada, hidrate as folhas de gelatina.
Em outra vasilha, bata as gemas e a o açúcar com o auxilio de um fouet até ficar uma mistura fofa e pálida. Adicione o amido de milho e a farinha, bate até incorporar.
Em uma panelinha, aqueça o suco de maracujá com a fava de baunilha e as sementes, mas sem deixar levantar fervura. Assim que aquecer, desligue o fogo, feche a panela e deixe infusionar por 10 minutos.
Batendo constantemente, despeje metade do suco ainda quente sobre a mistura das gemas. Depois coloque essa mistura de volta na panela junto com o restante do suco.
Cozinhe o creme em fogo baixo, sempre mexendo, até que comece a ferver. Assim que começar a ferver, cozinhe por mais 2 minutos, e então retire do fogo.
Retire o excesso de água da gelatina e coloque no creme ainda quente, misture bem para que a gelatina dissolva.
Passe tudo por uma peneira. Assim que o creme não estiver mais emitindo calor, despeje na forma de 23cm em cima do bolo de chocolate.
Leve para o congelador por 1 hora.

MODO DE PREPARO MOUSSE DE CHOCOLATE AO LEITE:

Em uma vasilha com água gelada hidrate as gelatinas.
Em outra vasilha, bata as gemas e o açúcar comum fouet até obter um creme fofo e clarinho.
Em uma panela, aqueça o leite e derrame metade desse leite na mistura das gemas, sempre mexendo, isso vai temperar as gemas.
Volte tudo para a panela, junto com o restante do leite e em fogo baixo cozinhe essa mistura até obter um creme em ponto de nappant, ou seja, até ele cobrir as costas da colher de pau e ao passar o dedo no centro se forme um rastro e permaneça intacto. Retire do fogo imediatamente para não talhar as gemas.
Esprema a água das gelatinas e misture no creme ainda quente, misture bem até dissolver.
Em uma tigela, coloque o chocolate ao leite picado e o creme de gemas ainda quente. Espere 2 minutos e misture até o chocolate derreter por inteiro, em movimentos circulares, do centro até as bordas.
Em outra tigela, bata o creme de leite fresco gelado com um fouet, até obter picos médios, ao levantar o fouet um um bico de gancho se forma.
Despeje a mistura de chocolate completamente fria, sobre o creme de leite batido e mexa com delicadeza para misturar.
Retire a forma de bolo da geladeira e despeje a mistura de chocolate sobre o creme de maracujá, volte para o congelador por mais 1 hora.

MODO DE PREPARO GLACÊ DE CHOCOLATE:

MONTAGEM:

Retire a Ópera do congelador e desenforme com a ajuda do filme plástico.
Derrame sobre a Ópera, ainda congelada, o glacê de chocolate e alise com a ajuda de uma espátula.
Aqueça a faca do chef em água quente, seque a faca, e corte as laterais do bolo para que as camadas diferentes fiquem aparentes.
Volte a Ópera para o congelador por mais 30 minutos.
Com a faca de chef, novamente aquecida em água quente, corte as fatias com o tamanho de 5cm x 12cm.
Mantenha a Ópera na geladeira até a hora de servir.

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