Rosbife com Selagem Invertida

O Leo preparou um filé delicioso para esse Banquete. A selagem invertida deixa a carne linda e a apresentação do prato é melhor ainda!

ingredientes rosbife:
800g do miolo de um filet mignon
Sal
pimenta preta
50g de manteiga
2 dentes de alho
Ramos de tomilho

ingredientes redução de vinho tinto:
2 xícaras de caldo de carne
1 xícara de vinho tinto
½ cebola picada
Ervas da tua preferência
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) de manteiga
Sal
Pimenta preta

ingredientes purê de batata doce:
4 batatas doce
Ramos de alecrim
⅔ xícara de nata
Sal

como fazer rosbife:
Preparar o filet com o papel filme e deixar na geladeira por, no mínimo, 3 horas. Retirar o papel filme e salgar bastante a carne. Deixar na geladeira, destapado, por pelo menos 12 horas e no máximo 48 horas. Ajustar o forno para a menor temperatura possível; o ideal seria no máximo 100 graus Celsius. Se o mínimo do forno for 180, como a maioria dos fornos caseiros, deixe a porta aberta para diminuir a temperatura. Asse o filet por 2 horas, virando de vez em quando, até que o centro atinga 50 graus Celsius. O melhor para garantir isso é usar um termômetro. Depois disso, deixe descansar por 15 minutos. Em uma frigideira ou bistequeira grande, que caiba a peça inteira, derreta a manteiga com o alho e tomilho, até que a manteiga fique num tom marrom-claro. Em fogo alto, sele o filet, virando por todos os lados por 20-25 segundos cada e regando com a manteiga. Não deixe mais de 1 minuto na frigideira. Deixe descansar por mais 5 minutos e está pronto para servir.

como fazer redução de vinho tinto:
Reduza o caldo até chegar a ½ xícara. Em outra panela, misture o vinho, a cebola e as ervas e reduza até chegar a ⅓ de xícara. Através de uma peneira, passe o vinho reduzido para a panela do caldo, levando novamente à fervura. Depois de 2 minutinhos, desligue o fogo e adicione o extrato de tomate e a manteiga, mexendo bem. Acerte o sal e a pimenta.

como fazer purê de batata doce:
Descascar e cortar em pedaços menores as batatas e colocar para cozinhar em água fervente com ramos de alecrim. Quando as batatas ficarem macias, amassá-las ainda quentes, voltar para panela, misturar com a nata e acertar o sal.